자연 발효 식초? 양조식초? 자연식초? 발효식초? 가양주 문화가 사라지며 쇠퇴한 식초이야기 [식초역사]

식초의 역사와 알고 먹기

  식초는 기원전 5000년 경 메소포타미아 남부 바빌로니아에서 대추야자를 발효시켜 만든 식초가 최초의 식초로 보고되고 있습니다. 당시 사람들은 식초를 지금의 우리처럼 음식에 넣는 조미료로 사용하거나 식품을 보관할 때 넣거나, 약으로 사용했다고합니다.

  철학자로 유명한 히포크라테스는 식초를 기침과 감기 등의 호흡기 질환과 옴 같은 질병을 치료하는데 항생제로 사용하였다고하구요. 중세 시대 프랑스 마르세유에서는 전염병 예방에, 로마에서는 군인들의 원기를 보충하고 힘을 기르는 음료수로 사용했다고 합니다.

  영어로 식초는 비니거(Vinegar) 라고 표기되는데요. 이 어원은 신맛이 나는 포도주라는 뜻이라고합니다. 여기서 vine은 넝쿨식물을 뜻하는데, 이는 포도를 지칭하구요. 신맛이라는 어원을 가진 eager 와 합성하여 Vin + egar : Vinegar 라는 단어가 만들어 진 것이지요. 이는 포도식초가 영어문화권에서 어떤 위치를 차지하는지 가장 잘 보여주는 모습입니다.

  

  덧붙여 말씀드리자면 vintage wine 라는 말을 종종 쓰는데, 여기서 빈티지 vintage 는 포도수확 포도주 포도수확량 이란 뜻을 가지고 있고, 좋은 포도주를 나타내는 뜻으로 사용되다가 고전적인이란 뜻이 붙어 vintage wine 이란 말이 나오게 되었죠. 쉽게 말하자면, vintage wine 은 [일요일+날에] 라고 날을 표시 하는 단어를 두 번 사용하는 오용으로 생긴 단어 입니다. 

그리고 발사믹(Balsamic)식초 에서 발사믹(Balsamic)은 향이 좋다는 의미로, 

Balsamic Vinegar 를 어원으로 풀자면 향이 좋은 신맛이 나는 포도주라는 뜻입니다.

  

 한반도와 조선의 식초 

  한국의 식초 역사는 삼국지에 [고구려인 들이 양조하기를 즐겼다]는 기록을 두고 추정하여 그 시기 정도 부터 양조한것으로 짐작하고 있습니다. 조선후기 실학자 한치윤이 저술한 해동역사에는 고려시대에 음식조리와 약용으로 사용되었다는 기록이 있습니다. 

성질이 따뜻하고 맛이 시며, 

독이 없고 옹종을 제거하고 

어지러움을 치료하며 징괴와 적을 풀어준다

옹종 : 종기의 일종, 괴: 죽은 피나 나쁜 기(氣)가 엉킨 것으로 아랫배 등에생김

적 : 징괴로 인해 생기는 양성종양(혹)을 의미

- 동의보감

주세령과 가양주 그리고 식초 쇠퇴 

  1905년 을사조약. 1907년 7월 조선총독부가 주세령을 공포하면서 주세를 부과하기시작했고, 8월에 시행규칙을 발표하고, 9월에는 주세령 강제집행이 시작되었습니다. 그래도 밀주가 성행했지만, 1916년에 들어서 주류단속이 강화되고, 전통주를 약주, 탁주, 소주로 획일화 시키고, 1917년 부터 자가양조를 전면 금지 하면서 각 지방과 각 가정에서 담그던 양조법이 사라지기 시작합니다. 1930년대 이르러 전통주가 자취를 감추고, 자연스럽게 술을 바탕으로 만드는 식초가 한국에서 사라지는 사태에 이르게 됩니다. 

  그리고 한국은 광복을 했지만 바로 전쟁이 일어 났고, 전쟁 이후 식량 부족을 이유로 양곡관리법이 제정되고, 가양주 문화가 쇠퇴했고 가정의 식초 양조법이 사라졌습니다. 그리고 그 자리를 1960년대까지 석유에서 뽑아낸 빙초산으로 만든 합성 식초가 우리의 식탁을 점령하게 된 것입니다. 그리고 1969년 한0농산이란 회사에서 사과식초를 출시하였고, 1975년 현 ㈜대0의 전신인 화영식초, 00삼0과 새0식품이 양조식초 시장에 뛰어들었습니다. 1977년 오뚜기가 이 식초 시장에 뛰어 들면서 한국의 식초는 대기업 공장에서 만드는 식초가 점령하게 됩니다.  

  이러한 공장식 대량생산 방식은 발효시간을 단축하고 발효 효율을 높이기 위해 농산물을 술로 담는 것이 아니라, 주정(酒精)을 원료 주입해서, 알코올발효를 생략하고 바로 초산발효만을 거쳐 만들어지는 것이 보통입니다.

식초와 영양 

식초의 유기산은 식욕을 증진시켜 침과 소화액의 분비를 촉진하고 장 운동을 활발하게 만들어 소화활동을 증진 시킨다고 알려져 있습니다. 더하여 항산화 작용과 체질 계산에 대한 논의가 많이 되고 있지만, 이는 현대 과학으로 식품을 해석하고 이해하려는 시도라고 생각합니다. 음식은 더하고 빼는 수식이 아니라, 우리 몸을 구성하고 이루는 물질이기 때문입니다. 해서 바르게 키우고, 제대로 만든 것을 먹어야합니다.

이 것이 자연농법을 포도를 제배하고, 

와인으로 숙성시킨 뒤, 

다시 식초를 만드는 

실미원을 

둘밥이 사랑하고 소개하는 이유입니다.

실미원 포도 식초는 자연식초 입니다. 농약과 제초제 등 일체의 인위적인 화학 성분 없이 포도를 재배하기 위해 땅을 살리기 위해 십년을 보냈습니다. 십년을 살린 땅에서 키운 자연농법 포도로 와인을 만들고 2년을 숙성합니다. 이 와인 원액을 다시 3년을 발효-숙성 시켜야 실미원의 포도 식초가 만들어의 포도 식초가 만들어집니다. 자연농법 포도식초 한 병을 위해선 땅을 살리고, 발효시키는 십오 년의 세월이 필요했던 것입니다.

식초는 만드는 방법에 따라 발효식초와 합성식초로 구분 할 수 있습니다. 합성 식초는 빙초산, 초산을 원료로 하여 화학적으로 만든 것이며, 발효식초는 다시 주정식초와 (강제)발효식초로 나뉩니다.

식초 를 만들 때, 우리가 발효한다라고 말하는 것은 초산균이 살아 숨쉬는 과정을 이야기하는 것입니다. 헌데 이 초산균은 알콜도수가 10` 이상이면 살기가 힘들기 때문에 10`c 이상의 술을 가지고 식초를 만드는 것은 대단히 어려운 일입니다.
해서 주정 식초도 3가지로 나눠 볼수 있습니다.

1. 순수와인(과일발효주원액)으로 만드는 식초
2.물을 넣어 농도를 낮춘후 발효한 식초
3. (시간 단축을 위해) 주정을 주입한 식초

보통와인은 12` 정도 하기 때문에 초산균이 살기 힘듭니다. 해서 알콜도수를 초산균이 활동하기 쉬운 6`로 맞추기 위해 보통 물을 100% 희석해서 알콜 도수를 6` 이하로 낮추고, 초산균을 넣고 식초를 만듭니다.
그리고 주정을 인위적으로 주입해 발효과정을 단축하는 식초도 있습니다.
시중에 나오는 양조 식초 중에는 곡물 등에서 얻은 주정을 강제 발효 시키거나 여기에 과일 추출물 등을 넣어 재발효 시킨 것이 많습니다.
(강제)발효식초는 과일 곡물 등의 먹을거리만을 사용해 알콜화 과정을 거치지 않고 (혹은 빠르게 거치거나 투입해서) 식초를 만드는 것을 말합니다.

식초는 본래 숙성된 술로 담는 것입니다

실미원의 자연농법 식초이야기

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