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밥상머리/맛있게 드세요ㆍ레시피

[얼렁뚱땅 레시피] 집안의 비상 식량 새콤달콤 매실효소발효액 ( 매실청 매실액기스)담기

 

매실이 왔어요. 매실이~ 매실이 왔어요.





(바로 위의 황매실 사진은 물기를 건조시키기위해 하루동안 소쿠리에 두었더니 이렇게 색갈이 변해가더라구요. 너무 신기하죠? 하루 사이에 이렇게 색깔이 변하다니... 향기도 더 좋아요. 황매실 향을 처음 맡아봤는데 모과향도 나는것 같기도하고, 집안 곳곳 매실향으로 가득했답니다.)



재료 : 황매실2kg, 유기농설탕2kg

 


보관법 : 1.뚜껑을 닫기전 비닐로 막을 한 후 고무줄로 꽈악~~ 그리고 뚜껑을 닫아 주시면 됩니다

            2. 시원하고 서늘한 곳에 보관하셔야 해요 따뜻한 곳 특히 불이 있는곳은 기포가 올라와서 빵~하고 터질지 몰라요

            3. 매실을 담고 그냥 신경도 안쓰시면 절대 안돼요. 매실 엑기스는 발효 식품이기에 첫번째로 용기를 잘 선택해주 

                셔야 하는데 제일 좋은 용기는 숨을 쉬고 가스도 안차고 발효도 잘되는 자연옹기항아리라네요. 

                전 집주위에 옹기항아리가 팔지 않아 유리병을 선택하였습니다. 

                유리병을 선택하신분은 공기가 잘 통하지 않기때문에 중간중간 공기가 잘 통하도록 저어주셔야 합니다. 

               그리고 단것을 싫어하신다고 설탕을 조금 넣으신분들은 매실엑기스를 버리는 일이예요. 

               설탕이 적게 들어가면 나중에 매실발효액에 탄산가스가 많이 분출되어 부글부글 끓어 넘치게 된데요.




TIP .

(1) 매실과 설탕의 비율은 다 아시죠? 1:1이란걸, 하지만  이건 그닥 정확한 정보는 아닙니다. 자세한 이야기는 밑에서 할께요

(2) 흑설탕 (보통 설탕을 태우거나 색소를 입힌게 많아요 )은 향이 강해서 매실의 고유의 향을 찾을 수 없어요.

(3) 덜 여문 매실의 경우 매실씨에서 독성이 나온다고 씨를 나중에 빼줘야한다는 말도 있는데요. 

   아무래도 한참 자라야하는 청매실은 자라고 있는 것을 수장 시키는 것이니 조심해야하다는 생각이에요.

   그래서 잘 익은 황매실을 선택합니다


1. 유리병 소독

차가운물에 넣고 서서히 끓이기 시작해서 팔팔 끓을때 까지 소독한 후 햇빛에 두어 물기가 하나도 없어질때까지 말려줍니

다. 너무 큰 유리병이시라면 뜨거운물을 부어 여러번 소독해주세요.

혹시 플라스틱이라구요? 

너무 크다구요? 

그러면! 가스렌지에 물을 끓이고 나오는 증기 방향에 병 뚜겅을 향하게 하여서 하시면 됩니다!




2. 매실 씻기

매실 10분정도 담가둔 후, 흐르는 물에 깨끗히 헹궈주세요.

 





3. 물기 빼주기

물기가 빠지도록 소쿠리에 담아 하루동안 말려줍니다.





4. 소주 뿌려주기

 분무기에 소주를 넣어 칙칙 뿌려주면 곰팡이가 생기는걸 막아주면서 발효를 도와준다고 합니다.






4. 매실꼭지빼주기

꼭지를 빼지 않아도 되지만, 혹 빼고 싶으시다면, 이쑤시개로 꼭지를 살짝 건들어 주세요. 



개인적인생각은 과일도 생물이라 이쑤시개로 상처를 주면 그에 대응을 할 것 같아요. 이건 취향데로 하는 걸로~






5. 층층 쌓기

설탕-매실-설탕-매실-설탕순으로 유리병에 담아주기

(마지막엔 설탕을 수북하게 담아주어야 합니다. 그리고 꼭대기까지 채워주지 마세요. 시간이 경과함에 따라 발효가 진행되어 공간이 막혀있고! 부족하면 터지는 경우가 생기기때문입니다. 유리병으로 하신분은 위에 비닐로 덮어주신 후 뚜껑을 덮으셨을텐데 비닐에 이쑤시개로  콩콩  구멍을 뚫어주세요. 터질 위험이 있습니다~!)

TIP . 맨위에는 솔잎을 두시거나 면으로 싸셔도 좋아요.






적절한 설탕비율




설탕과 닿았을때 미생물이 활성화되는 기준은 일반적으로 50브릭(brix : 용액 100g 에서 당 1g -> 1브릭) 라고 알려졌습니다. [각주:1]




보통 알려진  '매실과 설탕 1 대 1 배합'은 가정내에서 설탕비율을 맞추기 힘들기 때문에 비교적 손쉽게 비율을 맞추는 방법이라고하는데요.  '매실과 설탕 1 대 1 배합'을 따르면 매실 맛나는 설탕물이 되기 쉽습니다.





 매실의 과육이 가진 당(10브릭 전후)과 수분(87% 정도), 씨 무게(20%가량)를 감안하지 않은 것이어서 자칫 설탕 과투입으로 이어질 수 있습니다. -  발효문화공간 '연효재' 김단아


열매 종류는 설탕을 열매 무게의 40~50%, 산나물은 40%, 쑥과 민들레는 35%, 미나리와 오미자는 50% 정도 넣으면 된다. 오미자 10㎏을 담그려면 설탕 5㎏만 넣으면 됩니다. “중요한 것은 매일 뒤집어줘야 한다는 거예요. 그것은 발효 과정에 필요한 산소를 공급하기 위해서인데요. 만약 산소가 부족해지면 알코올 성분이 됩니다. 그 후 식초가 되는 거죠. 잘만 뒤집어주면 설탕이 적어도 알코올이 되지 않아요.”[각주:2] - 효소학교 박국문




7. 나무주걱으로 섞어주기

(삼일이 지나면 설탕도 어느정도 녹아있구요. 하지만 밑에 깔린 설탕들은 녹지 않았을거예요. 나무주걱으로 잘 섞어주시면 됩니다. 그리고 설탕을 적게 넣은 것 같으시다면 위에다 한컵정도 더 부어 주세요)


8. 00 일 동안 숙성시키기

 



어떻게 하란 말이지??


















9. 매실 발효액(일명 액기스)는 1년~5년사이 가장 발효가 잘 되고 맛이 좋다고 합니다. 


TIP. 설탕이 너무 많이 들어가는건 아닌가요? 불량식품?

    설탕은 효모의 먹이인데요! 발효가 진행되면서 자연스럽게 설탕이 줄어든답니다!

    하지만 당뇨가 있으시다면~ 의사분과 상의 후에 시도해 보셔야 한다는 것! 잊지마세요!!


 















 


위링크가 안눌러지신다면

http://bit.ly/1j7GwiZ

익어야 발송 시작합니다. 순차발송 입니다.

해서 조금 늦어질 수도 있습니다.

발송 전에 미리 알려드립니다.

 혹 문의 사항은 016 709 6281 한민성. 







  1. 매실 발효의 오해와 진실, 부산일보, 김승일기자, 2013-06-13. [본문으로]
  2. 설탕 쏟아붓지 마라∼백일이나 싸두지 마라∼ 매실액의 반전, 매일신문, 박국문, 2013년 05월 11일. [본문으로]